(BTV) Dân gian vẫn ca tụng, truyền tụng nhau khi nhắc tới ẩm thực, văn hóa của vùng đất văn hiến, khoa mục Bắc Ninh-Kinh Bắc câu ca: “Ăn xứ Bắc, mặc xứ Bắc”. Đó là niềm tự hào về truyền thống văn hóa của ông cha, những lớp người đi trước được thể hiện ngay trong cách ăn mặc, cách thưởng thức ẩm thực. Và khi đặt chân tới xứ Kinh Bắc, không người nào là không biết tới truyền thống ẩm thực Thị Cầu (thành phố Bắc Ninh) – mảnh đất được người đời nhớ tới với nhiều món ăn ngon, nức tiếng, thể hiện tài năng khéo léo của người Thị Cầu. Bánh khoai Thị Cầu là một trong những món ăn dân giã, truyền thống, riêng có của Thị Cầu. Đặc biệt mỗi độ Tết tới xuân về, hương vị bánh khoai ấy lại làm nao lòng biết bao con người Thị Cầu nói riêng và những thực khách đã từng một lần thưởng thức nói chung.
Bánh khoai Thị Cầu – đặc sản truyền thống, riêng có của Thị Cầu.
Bạn Đang Xem: Tết về nhớ hương vị bánh khoai Thị Cầu
Nhắc tới Thị Cầu là người ta nhớ tới tục thi cỗ và nghệ thuật nấu bếp khéo léo của người dân Thị Cầu. Có thể nói trong hầu hết những tiệc cưới trong tỉnh ngày nay đều do đầu bếp người Thị Cầu chế biến. Người tinh ý chỉ cần nhìn vào mâm cỗ, nếm chút dư vị của vài món ăn như: mực khô sào miến, chè đỗ đãi, canh bóng, bát chuối đậu… là có thể dễ dàng nhìn thấy ngay sản phẩm đó do đầu bếp Thị Cầu làm. Người Thị Cầu được người đời ca tụng với tài năng khéo léo trong cách chế biến và thưởng thức ẩm thực. Vì lẽ đó, Thị Cầu là mảnh đất nổi tiếng với nhiều món ăn ngon cùng nhiều bộ môn nghệ thuật như: Trống Cổ bộ, hát Quan họ, hát Tuồng…
Tết là thời khắc giao thừa chuyển giao giữa năm cũ và năm mới, là những giây phút thiêng liêng, may mắn cho sự khởi đầu năm mới. Tết tới xuân sang, trên mâm cơm, trong những câu chuyện đầu năm mới… của mỗi người, mỗi nhà không thể thiếu được những món ăn mang hương vị cựu truyền quê hương. Đối với người dân Thị Cầu nói riêng và những người con của vùng đất Bắc Ninh nói chung không thể thiếu món bánh khoai Thị Cầu. Theo những bậc cao niên trong làng Thị Cầu kể lại rằng, “bánh tiến Vua” do bà chủ tên Huyền Trang bên sông Cầu là người truyền dạy, hướng dẫn một số bà con nông dân trong lúc nông nhàn, rảnh rỗi mùa vụ. Bánh này sau đó được dâng lên Vua và chỉ có những người có chức tước, địa vị trong xã hội, trong hoàng tộc nhà Vua mới được thưởng thức. Về sau, thấy được hương vị thơm ngon, hấp dẫn của loại bánh này, nhà Vua mới truyền lệnh làm ra loại bánh mà người nào cũng đều được thưởng thức. Kể từ đó bánh khoai Thị Cầu được ra đời, lưu truyền tới ngày nay, là món ăn truyền thống trong những ngày Tết.
Xem Thêm : Top 20 Đặc sản Nam Định làm quà biếu ngon đáng thưởng thức nhất
Ông Nguyễn Thế Đài, khu 2, phường Thị Cầu – một trong những gia đình
giữ nghề làm bánh khoai truyền thống của địa phương.
Nguyên liệu chính của bánh khoai Thị Cầu là gạo nếp cái hoa vàng và khoai sọ. Vì được làm bằng gạo nếp cái hoa vàng – sản phẩm đặc trưng của vùng sản xuất lúa nước nên bánh khoai đã được nhà Vua truyền lệnh làm, nhân dân trong nhân dân, để người nào cũng có thể làm và được thưởng thức. Để làm ra những viên bánh “vàng-giòn-tơ-xốp” trải qua trình tự làm bánh rất công phu và kỹ lưỡng. Trước tiên phải lựa chọn loại gạo nếp cái hoa vàng chính hiệu của chính vùng đất Kinh Bắc, hạt mẩy, to đều và nhặt sạch sẽ. Để làm ra 10kg bánh sống cần tới hơn 8kg gạo và 1kg khoai sọ. Gạo nếp đãi thật sạch, ngâm 1 đêm rồi vớt để ráo nước, gạo được đồ xôi 2 lần. Trong lúc đồ xôi cần giữ lửa ở mức độ vừa phải, không quá to và cũng không quá nhỏ để xôi chín dền, dẻo và giữ nguyên mùi thơm của gạo. Sau lần đồ xôi thứ nhất, xôi được trộn với những gia vị như: 2 bát nước cây vông vang (nước vông vang thấm vào gạo và tạo cho bánh độ mềm, mượt mà); cỏ bấc (vị thuốc bắc có tên Thông thảo được coi là bí quyết của bánh khoai Thị Cầu, tạo cho bánh nở xốp nhẹ, giòn dễ tan khi ăn); 30o gam đường phèn; một ít rượu trắng (rượu trắng sẽ làm tăng độ nở và tạo nên mùi vị thơm ngây ngất của bánh) 3000 gam khoai sọ gọt vỏ giã nhỏ. những nguyên liệu trên được hòa trộn, tẩm ướp vào xôi cho vào chõ đồ lần thứ hai cho kỹ và chia làm 5 cối, mỗi cối khoảng 2kg.
Xem Thêm : Cá nướng Thái Xuyên, món ngon quê lúa Thái Bình
quá trình cán bột và cắt nhỏ thành viên hình hộp trước khi cho lên giàn phơi.
Cối và chày giã bánh là loại chày cối được sử dụng để giã bánh dày xưa kia. Đó là cối đá xanh loại to, chày làm bằng gỗ có chiều dài khoảng 1,5 mét, có thắt ở giữa cho dễ cầm khi giã. Người giã bánh phải có sức khỏe và tay nghề mới có thể cầm chày đứng giã liên tục 5 cối bánh khi xôi còn đang nóng dẻo. Người giã vừa phải đâm chày thật mạnh vào cối vừa phải xoay chày mới có thể nhấc chày ra khỏi cối vì bánh có độ dính cao, rồi lại nhịp nhàng giã tiếp cho tới khi bánh nhuần nhuyễn, có độ bóng mượt. Khi bánh đã giã nhuyễn, mịn, bột bánh được cán trên mặt bàn đã được trải bột tẻ làm áo cho bánh khỏi dính, cán mỏng 1 cm. Trước tiên cắt bột bánh thành thỏi dài có chiều rộng 2cm rồi tiếp tục cắt thành những viên bánh hình khối 1cmx2cmx2cm. Kỹ thuật cắt bánh cũng đặc biệt, người ta không sử dụng dao thông thường để cắt mà sử dụng chiếc đũa tròn được tẩm bột áo để cắt bánh. Đặt chiếc đũa lên chiều ngang của thỏi bánh dài, vừa đè xuống, vừa xoay tròn vừa đẩy đi, kéo lại chiếc đũa làm cho từng viên bánh được đứt ra.
Những viên bánh cắt ra còn đang rất mềm được người thợ xếp lên giàn và đem ra hong khô và phơi nắng. Thời tiết khi phơi bánh phải có gió mát, nắng nhưng lại hanh hao khô là tốt nhất vì sẽ cho ra những mẻ bánh nở to, đều đẹp nhất, không bị lõi bên trong. Chính vì quá trình làm bánh phụ thuộc hoàn toàn vào thời tiết mà bánh khoai Thị Cầu làm nở rộ nhất vào tiết trời thu đông, khi có gió mùa Đông Bắc về.
Rán bánh và ngào đường là 2 khâu cuối cùng của bánh khoai Thị Cầu. Cho bánh vào trong chảo dầu được đun sôi làm cho bánh nở bung đều đặn, có độ xốp và ngả màu vàng thẫm là đạt yêu cầu. Tiếp tới cho bánh đã rán vào chảo đường đang sôi, đảo đều cho bánh phủ kín lớp đường mỏng và cho ra đĩa.
Ngày Tết, khách tới chơi nhà nhâm nhi viên bánh khoai Thị Cầu
với chén trà xanh thì thật tuyệt!
Trong những ngày Tết với những món sơn hào hải vị, thưởng thức món tráng mồm bánh khoai Thị Cầu cùng nước chè xanh hoặc chè Thái Nguyên nhâm nhi câu chuyện thì không còn gì tuyệt hơn trong những ngày đầu năm mới. Tất cả những nguyên liệu, phụ phẩm đều có nguồn gốc tự nhiên, có tác dụng chữa bệnh trong đông y, tốt cho việc hỗ trợ tiêu hóa và những người mắc chứng dạ dày (hạt giành giành, cây vông vang, thông thảo…). Vì vậy, bánh khoai Thị Cầu trong ngày Tết không chỉ là thưởng thức ẩm thực mà còn tốt cho sức khỏe.
Với những đặc trưng riêng, chỉ Thị Cầu mới có, bánh khoai Thị Cầu đã được bạn bè trong và ngoại tỉnh biết tới, trở thành thức quà quê hương của mỗi người con Thị Cầu đi xa trở về, món quà quê ý nghĩa, hương vị khó quên.
Mai Quế
Trang chủ: Đặc sản Việt Nam
Đặc sản khu vực: Đồng Bằng Sông Hồng
