Độc đáo những loại mắm cá ở An Giang

An Giang là vùng đất trù phú, sông ngòi, kênh rạch chằng chịt được thiên nhiên ban tặng nguồn nguyên liệu cá nước ngọt dồi dào, phong phú và đa dạng. Qua bàn tay khéo léo, tỉ mỉ của các bà, các mẹ, các chị đã tinh tế chế biến thành các loại mắm: cá lóc, cá rô, cá trê, cá linh, cá chốt, cá trèn, cá sặc, cá mè vinh… thơm ngon, độc đáo, đậm đà hương vị đặc trưng của quê hương.

Làm mắm lắm công phu

Theo những người lớn tuổi, chẳng người nào biết mắm có tự bao giờ và người nào là người trước hết làm ra mắm cá. Chỉ biết từ lâu mắm cá đã trở thành món ăn không thể thiếu trong bữa cơm của mỗi gia đình người dân ở An Giang. Trước đây, nguồn cá để làm mắm có quanh năm. Nói tới làm mắm cá thì người nào cũng biết. Thường vào cuối mùa lũ, những loài cá đã trưởng thành vừa to mập, vừa béo và số lượng cũng rất nhiều nên nhà nào cũng có vài hũ, khạp mắm cá. Hầu như loài cá nào cũng có thể làm mắm được, có bao nhiêu loại cá trên sông thì có bấy nhiêu loại mắm cá. Và tên những loại mắm được đặt theo tên loại cá để dễ phân biệt, như: mắm cá sặc, mắm cá chốt, mắm cá lóc, mắm cá trèn, mắm cá linh, mắm cá rô…

Bạn Đang Xem: Độc đáo những loại mắm cá ở An Giang

Đặc sản những loại mắm cá ở An Giang

Bà Nguyễn Thị Hồng Phượng (huyện Phú Tân) cho biết, làm mắm cá cũng lắm công phu và cầu kỳ, để có một mẻ mắm cá ngon, người làm mắm cần có những bí quyết và kinh nghiệm riêng. Để làm mắm được thơm ngon phải trải qua nhiều quá trình. trước hết, phải cạo rửa sạch sẽ cho cá hết nhớt, loại bỏ ruột cá không để sót lại những gân máu trong bụng, rồi đem cá phơi cho ráo nước, sau đó ướp với muối hột. Lượng muối ướp nhiều hay ít tùy thuộc vào thị hiếu và khẩu vị của người làm mắm cá. Sau khi ướp muối để một thời gian cho muối thấm vào cá, sẽ chao mắm cá với nước đường và ướp gạo rang xay nhuyễn (thính gạo).

Xem Thêm : Top 7 quán lẩu mắm Châu Đốc ngon, giá rẻ bạn không thể bỏ qua

quá trình này sẽ làm cho mắm cá có mùi vị đặc trưng, thịt mắm cá đỏ hơn, săn chắc hơn và tạo sự thăng bằng giữa vị ngọt của đường, vị mặn của muối và mùi thơm của thính. Sau đó, cá được đem ủ trong hũ, khạp được đậy kín.

Đặc biệt lúc này phải “nhận mắm”, “ém nhẹm mắm” trong hũ, khạp càng chặt càng tốt. Cuối cùng là nấu nước muối đổ vào cho ngập hũ, khạp. Tuyệt đối không để cá nổi lên khỏi nước muối, tương tự sẽ làm hư hết mẻ mắm cá. Cứ để vậy khoảng 6 tháng sau mở ra là ăn được.

“Làm mắm cá phải có sự nhẫn nại, kiên trì và tỉ mỉ. Từ quá trình sơ chế cá tươi phải kỹ tới liều lượng muối cá thế nào để đừng quá nhiều, mắm cá sẽ vừa mặn, vừa cứng. Khi chao đường, trộn thính phải làm sao để con mắm cá được vàng ươm không bị đen. Chưa kể quá trình ủ phải bảo quản làm sao để mắm cá không bị hư. Như thế, mắm cá khi ăn mới vừa mềm, vừa thơm và ăn vừa mồm” – bà Phượng chia sẻ.

Nhiều món ngon, hấp dẫn chế biến từ mắm

Làm mắm cá đã lắm công phu, thưởng thức mắm cá thành phẩm cũng là cả một nghệ thuật. Tùy vào loại mắm cá được làm ra và thị hiếu của người ăn mà có những cách chế biến khác nhau cho thích hợp, như: ăn sống, rán, chưng cách thủy, kho, nấu lẩu, nấu bún… tiêu biểu, nếu như ăn mắm sống mà không cần phải nấu nướng, nhiều người thường lựa chọn những loại mắm: cá chốt, cá linh, cá rô, cá sặc. những loại này có thể ăn với cơm trắng, chuối luộc, khoai lang luộc hay bắp luộc đều rất ngon.

Đặc biệt, mắm cá lóc bỏ xương thái nhỏ đem trộn với gia vị và đu đủ thái sợi nên người ta còn gọi là mắm thái. Loại này thường ăn với thịt luộc, bún hoặc cơm trắng. nếu như không muốn ăn mắm sống thì để nguyên con mắm cá và thêm gia vị, như: tiêu, tỏi, củ hành, hành lá, tóp mỡ vào dĩa rồi đem chưng cách thủy (còn gọi là mắm chưng). Hoặc có thể lấy mắm cá và thịt ba rọi bằm nhuyễn, trộn với trứng vịt, tiêu, tỏi, ớt, củ hành, hành lá… sau đó chưng cách thủy.

Xem Thêm : Đường thốt nốt, đặc sản ngọt ngào ngây ngất lòng người của An Giang

Mắm thái

Ngoài ra, còn có thể đem mắm cá đi rán. Chế biến cầu kỳ hơn phải nói tới mắm kho, lẩu mắm. Để ăn kèm với 2 món này thì không thể thiếu những loại rau sống, như: chuối chát, khế chua, đọt xoài, rau càng cua, rau nhút, rau đắng, bông điên điển, bông bí, bông súng, bông lục bình, cù nèo, rau muống, mùng tơi, cà tím, đậu rồng, bông so đũa, mướp đắng, bắp chuối, cải xanh, rau dừa… sẽ là sự phối hợp độc đáo.

Trước đây, mắm cá được làm để sử dụng trong gia đình ở những vùng nông thôn. Ngày nay, nguồn cá dần ít đi, không những thế việc đi lại, mua bán dễ dàng, những món ăn cũng phong phú, đa dạng hơn so với trước, nên chỉ còn ít nhà ở những vùng nông thôn giữ thói quen làm mắm cá. Từ đó, mắm cá trở thành đặc sản ưa thích của những tín đồ ẩm từ thực quán ăn tới những nhà hàng trong và ngoài nước.

Và nghề làm mắm cá đã trở thành một nghề truyền thống được truyền từ thế hệ này tới thế hệ khác. Mỗi gia đình đều kế thừa và phát huy những kinh nghiệm và bí quyết gia truyền, làm thế nào để chuyển hóa từ con cá tươi ngon thành đặc sản mắm cá chất lượng và hương vị thơm ngon riêng biệt.

không những thế, họ không ngừng nắm bắt thị hiếu người tiêu sử dụng, tìm tòi, tham khảo, đổi mới phương thức sản xuất, tăng chất lượng làm những sản phẩm mắm cá ngày càng phong phú, đa dạng về chủng loại cũng như cách chế biến để hương vị của những loại mắm cá của An Giang lan tỏa…

Trang chủ: Đặc sản Việt Nam
Đặc sản khu vực: Đồng Bằng Sông Cửu Long